Cicchetti e spunciotti: il finger food alla Veneta

Ovvero come noi Veneti possiamo considerarci i precursori dello street food, a portata di dita.

Il cicchetto: solo a pronunciare questa parola ad un veneto scende la lacrimuccia (soprattutto in periodo di pandemia) anche solo ripensando agli aperitivi con gli amici in piazza, magari accompagnati da uno spritz.

Una madeleine che fa parte dell’anima di qualsiasi goloso del luogo, sia che si parli di bacari veneziani che di ostarie padovane.

I cicchetti sono un simbolo della tradizione culinaria veneta, nata nel periodo in cui Venezia era ricca di mercanti e viaggiatori e più in generale un’istituzione nel pantheon enogastronomico e sociale della nostra regione.

Detti anche spunciotti (ma anche spunci, spuncetti, spuncioni: tutti termini che nascono da “spunciar”, in dialetto veneto “pungere”, con lo stuzzicadente, unica posata consentita in ostaria, così da portare alla bocca senza bisogno di posate) sono dei bocconcini di autentica golosità.

Generalmente sono preparati sopra una fetta di pane e possono essere freddi, fritti, in umido, o in saor: dei veri e propri finger food ante litteram che miniaturizzano i piatti e i sapori della tradizione veneta.

Gli ingredienti tipici dei cicchetti veneti sono: baccalà, sardine e pesce azzurro, folpetti, uovo sodo, salumi tipici, formaggi, verdure saltate in padella, cioè ingredienti tipicamente territoriali. Ma ci sono anche cicchetti che mescolano gli ingredienti tipici veneti con quelli provenienti da altre regioni, in alcuni casi azzardando nuovi accostamenti, più arditi e creativi.

immagine via Sgaialand

Secondo la tradizione, i cicchetti veneti sono accompagnati da un’ombra, ossia un piccolo bicchiere di vino tipico del territorio. Il termine “ombra” deriva da una vecchia usanza dei mercanti veneziani: per tenere fresco il vino collocavano i banchi per la mescita all’ombra del campanile di San Marco, in modo da mantenerli freschi.

Il cicchetto rappresenta forse meglio di qualsiasi altra pietanza la storia della regione del Veneto, fatta di mercanti, viaggiatori e gente che storicamente amava vivere per strada e fare della socialità un elemento indispensabile nella propria giornata: un’esposizione di cicchetti è un piacere per gli occhi e per lo stomaco ed è accompagnata al piacere di fare due chiacchiere informali e divertenti.

immagine via Mangiare bene Venezia

Infatti, una delle usanze dei vecchi mercanti veneziani, appena concluso un affare importante, era proprio quella di fermarsi a bere “un’ombra” di vino e consumare un cicchetto all’interno dei bacari, piccole osterie con pochi posti a sedere, dove spesso si consumava il cibo con le mani seduti a un tavolo.

Il nome deriva da “Bacco”, dio del vino, o da “far bàcara“, espressione veneziana per dire “festeggiare“. “Bacari” era anche il nome attribuito ai vignaioli e ai vinai che venivano a Venezia con un barile di vino da vendere in Piazza San Marco insieme a piccoli assaggi o spuntini.

immagine via Montagna di viaggi

Il bacaro si differenziava dall’osteria per alcuni elementi specifici: dimensione del locale (piccolo e con pochi posti a sedere), il mangiare senza l’uso di posate e il basso prezzo di cibo e vino. Quindi, i cicchetti veneti potrebbero essere i precursori non solo del moderno finger food ma anche del cibo di strada!

Adesso vediamo alcune delle varianti presenti in Veneto:

Sarde in saor

Si tratta di sarde fritte disposte a strati alternate a cipolle (stufate nell’olio e sfumate con l’aceto), uvetta e pinoli. È consigliato consumarle in occasione della festa del Redentore (ogni terzo sabato di luglio) in un bacaro a Venezia o ancor meglio a bordo di uno dei barconi che affollano il bacino di San Marco, in attesa dei fuochi d’artificio. Ma qualsiasi altra occasione è sempre buona per gustare una sarda in saor…

Baccalà mantecato

Se fatto a regola d’arte è cremoso, ma non al punto da far perdere la masticabilità, dolce ma mai stucchevole e di colore avorio tendente al beige. Va accompagnato con del pane o con l’immancabile polenta.

immagine via San Pellegrino

Mezzo uovo con acciuga

È uno dei classici della storia dei cicchetti veneti; è semplice ma d’impatto: uova sode tagliate a metà, condite con sale, pepe e olio, guarnite con un’acciuga sott’olio e un’oliva infilate con uno stuzzicadenti. Accompagnati da un bel bicchiere di vino renderanno la vostra esperienza indimenticabile!

Polpette

Un mix di carne macinata amalgamato con uovo, formaggio grana, una patata lessa schiacciata e un pizzico di sale. Si può consumare fritta, in umido o cotta al forno, avrà ugualmente un sapore impeccabile.

Mozzarella in carrozza

Si tratta di fette di mozzarella racchiuse in fette di pane impanate nell’uovo e fritte. Questo sfizioso cicchetto si può accompagnare con un’acciuga, se si vuole dare una nota di sapidità in più, chi opta invece per un accompagnamento dal sapore più delicato può abbinarci del prosciutto cotto. Dopo la frittura il risultato sarà un contenitore morbido e croccante, e ricorda: se l’esterno è dorato, dal sapore rimarrai incantato.

Folpetti

Anche detti moscardini (nella variante ancora più piccola e “finger”) sono piccoli polpi bolliti, serviti a pezzi, con olio, sale, pepe, prezzemolo e limone.

Puliti e fatti bollire una pentola di acqua salata, si prendono uno alla volta per la testa facendogli toccare l’acqua bollente finché i tentacoli non si arricciano, poi si immergono e si cuociono; una volta cotti i polpi più piccoli si lasciano interi, mentre quelli più grandi si tagliano a pezzetti.

immagine via La Folperia

Musetto con polenta

Nel periodo invernale il musetto (un preparato di carne del muso dei maiali) accompagnato con l’immancabile polenta è sicuramente la scelta giusta (per i più audaci con una piccola aggiunta di cren). Aggiungeteci un bel bicchiere di vino per “sgrassare” la bocca ed è la morte sua.

Nel Sotto il Salone, il tempio dei sapori della città dell’aperitivo per antonomasia, i cicchetti fanno capolino tra i banchi di vari locali. Scopriamo quali:

– Bar/osteria da Romeo: troviamo la porchetta come specialità, un altro cavallo di battaglia è il prosciutto di Trieste tagliato al coltello e accompagnato con dei crostini. Un altro cicchetto molto apprezzato è il lardo, anch’esso accompagnato con dei crostini caldi. Come bevande prevalentemente consumate primeggiano birra e vino.

– Gastronomia Marcolin: offre una vasta gamma di prodotti tipici veneti e non solo: possiamo trovare il tipico baccalà, polenta, formaggi veneti come l’asiago, formaggi di capra e pecora. Per quanto riguarda i primi piatti la gastronomia propone bigoli al ragù d’anitra e gnocchi, come secondi invece cotechino e brasato di manzo.

– Salumeria al Desco: offre una vasta gamma di prodotti veneti come il baccalà, il prosciutto e molti salumi tipici come la soppressa e salame. Come ulteriori prodotti possiamo trovare anche vari formaggi di malga, che accompagnati ad una marmellata di cipolla di tropea ed un’ombra di vino, possono solo che migliorare la giornata.

Noi ce l’abbiamo messa tutta per farvi venire l’acquolina in bocca. Ora non vi resta che provare le nostre piccole bontà a prova di dta!

Il mercato del Sotto il Salone può contare sulla collaborazione degli studenti dell’Istituto Superiore per il Made in Italy, scuola alberghiera paritaria ad indirizzo enogastronomico, per lo studio dei contenuti e la produzione del piano editoriale di comunicazione online.