Galileo Galilei e la ricetta del Gran Bollito Padovano

A quanto pare Galileo Galilei non masticava solo astronomia.

Ebbene sì, Galileo Galilei e il Gran Bollito non sono poi due mondi così lontani, una lista della spesa datata 11 dicembre 1604 ne è la prova: Galilei acquistò la gallina padovana, l’anitra, il manzo, la lingua salmistrata, cotechino e testina di vitello per preparare un pasto per i suoi studenti. La ricetta non è cambiata in tutti questi anni e si sa che l’autunno è la stagione giusta per gustarne la bontà.

Il Gran Bollito alla Padovana fa parte della tradizione popolare, specie delle campagne e non nelle mense aristocratiche dove ci si poteva permettere piatti più “eleganti”. Perché si possa parlare i Gran Bollito alla Padovana è necessario che gli ingredienti vengano suddivisi tra permanenti e stagionali.

Appartengono alla prima categoria: la gallina, il manzo, la testina di vitello, la lingua salmistrata, il gambuccio di prosciutto e il cotechino. Stagionalmente poi si possono aggiungere l’anatra, l’oca, la faraona ripiena, il cappone, gli ossi e i piedini di maiale.

Al bollito si possono aggiungere oltre alle carote, al sedano e al prezzemolo, un poco di lardo, formaggio grana e pane vecchio grattugiato, rosso d’uovo e uno spicchio d’aglio. Lo scopo è di evitare che l’acqua per il brodo annacquasse l’interno della gallina. Contemporaneamente rilasciava dall’interno sapori e aromi che andavano a rafforzare la dolcezza del brodo. Il liquido viene lasciato a riposare, sgrassato e servito come piatto “preparatore”.

Come Galileo ci insegna, la scelta degli ingredienti non può essere lasciata al caso e ci sono delle indicazioni preziose da seguire: la carne deve essere piuttosto grassa per evitare che sia stopposa a fine cottura, l’acqua deve essere calda nel momento in cui si inserisce la carne cosicché si possa sigillare e non possa perdere i suoi succhi nel brodo e infine l’uso di odori e spezie classiche (sedano, carota, e cipolla con un bouquet di alloro, chiodi di garofano e prezzemolo).

E il cren ci va o non ci va? Questione di gusti… Ci sono pareri discordanti a riguardo. Questa salsa fatta con radice di rafano piccante è ottima come salsa di accompagnamento per il bollito e può essere consumata allo stato fresco grattugiata oppure conservata in aceto. Un gusto forte per i veri amanti della cucina tradizionale (e qualche volta evitata dai più giovani).