Le mani si muovono agili e veloci, sul tagliere cala la mannaia, gestita con sapiente garbo e maestria unite a saldezza d’animo e di spirito. La tenera polpa dal colore rosso acceso cambia forma, si modella secondo i gusti e i desideri del cliente.
È la carne di cavallo, che diviene alla tartara, o assume i contorni della “straeca” o dello spezzatino, pronta per le braci o una lunga cottura. Sublime espressione culinaria tipica dell’antico mercato del Sotto il Salone di Padova e della bassa pianura veneta, sin dai tempi più antichi.
Legame antico e caratteristico, viene dall’alba della storia della nostra città, e non solo. Sin dal I millennio avanti Cristo, il cavallo era al centro della vita e dei pensieri dei nostri antenati. Famosi erano infatti i puledri veneti, già presso gli antichi Greci.
Merce preziosa, ricchezza importante il cavallo per noi. Allevato, commerciato, venerato, sepolto con gli uomini e ora preziosa fonte di energia alimentare e ispiratore di ricette gastronomiche.
Nell’antichità il cavallo veneto era conosciuto come cavallo bianco: bello, agile, veloce, utilizzato nelle gare olimpiche, ricercato e pregiato. Non a caso i veneti antichi divennero famosi in tutto il mondo allora conosciuto proprio per aver allevato quei cavalli di razza, celebrati e ricordati anche da Omero nell’Iliade. La tradizione veneta del rapporto con il cavallo resiste anche in epoca romana e da allora giunge a noi.
Tre sono le Botteghe sotto le volte avite, dalla Antica Macelleria di Natale, magistralmente retta ora dal nipote Mattia, le cui esperte e veloci mani operano in tempo reale più rapide perfino dello sguardo creando manicaretti, tutti di produzione artigianale e pronti da mangiare anche al volo.
Alla bottega di Nicola, il top del pronto e cuoci, dove tra le varie leccornie, spicca la straeca affumicata con verdure varie, pronta da servire e gustare. Per finire alla Bottega da Mosca, la terra dello spezzatino.
Come vedete il cavallo costituisce una nobile risorsa antica e gustosa, preziosa e storica. Fa parte della storia nostra e del Salone dei Sapori, ma anche dei Saperi e della tradizione. Finisce sulla nostra Tavola ogni giorno, ma viene da lontano come la Sua storia, o anche di più.
Articolo redatto con la collaborazione e la consulenza del dott. Giancarlo Garna
