Straeca: storie di cavalli e di cucina veneta

La Straeca padovana è un classico della nostra cucina. Ma quali sono le sue origini? E perché a noi veneti piace così tanto?

Allevato, commerciato e addirittura venerato, se fin dai tempi degli Antichi Greci il cavallo è legato alla popolazione veneta, non ci deve stupire che la carne equina sia così diffusa nella cucina della Regione.

In un precedente articolo del nostro blog abbiamo ripercorso le antiche radici radici che legano il consumo della carne di cavallo nel nostro territorio. Carne consumata cruda, “alla tartara”, o come insaccati, o ancora come spezzatino, ma è la Straeca il taglio davvero tipico del padovano.

La Straeca rappresenta il taglio d’eccellenza della carne equina, meno famosa degli sfilacci noti nella zona di Legnaro o dello spezzatino tipico dei Colli Euganei, è sicuramente la parte più saporita e morbida, servita in molti ristoranti e trattorie tradizionali, soprattutto nella zona di Saonara, Legnaro e della Saccisica. Un vero capolavoro che si può gustare solamente nel raggio di qualche decina di chilometro.

L’origine stessa della parola, ci riferisce il Boerio, racconta della tenerezza di questo taglio, il diaframma dell’animale. Nel dialetto padovano e dell’entroterra veneziano, “straleca” era un temporale, ma anche una botta molto forte. Ecco che il processo di battitura ed ammorbidimento di questa carne ne diventa il nome.

Povera di grassi e ricca di ferro, tenera, sana, basta un boccone per esser catapultati in un antico passato frugale, in cui l’alimentazione era legata all’allevamento, carichi di un significato ed un simbolismo d’altri tempi.

La Straeca è una fettina di carne sottile, ricavata dal diaframma del cavallo. Si tratta del principale muscolo respiratorio, perciò essendo in continua funzione, viene molto irrorato di sangue: ecco il perché del colore rosso vivo. Trattandosi inoltre di un muscolo che non deve esercitare una forza particolare, non contiene molto tessuto connettivo o misto. Queste caratteristiche rendono la Straeca particolarmente tenera e dolciastra.

La carne di cavallo contiene un alto contenuto di ferro, totalmente assimilabile, vitamine del gruppo B e proteine nobile. Inoltre ha un bassissimo contenuto di grassi. Per questo è ottima per l’alimentazione di bambini e anziani e nella cultura popolare viene utilizzata in caso di convalescenza, anemia, oppure consumata nelle diete dimagranti.

La Straeca viene generalmente servita cotta alla griglia, tra i 220 e i 240 gradi, il tempo di scottare i due lati – circa 90 secondi, essendo un taglio particolarmente sottile – prima di seccare eccessivamente la carne. Da servire semplice, con un filo d’olio evo e fior di sale.